Report by Taka

此処最近青物填っていた私もようやく落ち着きを取り戻し、そろそろシーバスでもと思っている私は、やっぱりアナゴでしょ(^^)　とアナゴに走りそうな今日この頃…。さて、今回は、〆ると言うことの大切さを皆さんに知って貰おうと思い書きます。〆ると言うのは、即死が原則。神経を断つという意味で、中骨を切るのです。その後の血を抜くという行為は臭みを残さないためです。この二つを完璧にこなせば、今までの魚が更に美味しくなります。 ［基本編］ 　私は今まで殆ど魚を持って帰るということをあまりしなかったんだよね。親父が釣り好きでそれを見よう見まねで覚えてたのが大部分だったんだけど、基本的に親父は漁師に知り合いが多いため、氷から違った訳よ･･･って能書きはいらないね。 　まず、絶対おいしく食べたいなら、真水に魚を触れさせない事と、氷に直接触れさせないということ。塩分濃度が海のままというのが原則。知ってるよね。そのための工夫として、ペットボトルに氷を作り、それをクーラーに入れていくという方法だと、お金が掛からなくて済む。そして、必ず、持ち帰るというときは、水くみバケツを持っていくようにする。その他用意する物として、新聞紙、ビニール袋。これも有ると便利だよ。 ［〆方の方法］ １：シーバス、イナダ等の大型 　シーバスの場合は、エラ蓋に気を付けながらナイフをエラの付け根に刺す。この時、出来れば中骨を切る位の方が良いが、大型は無理なので、無理はしないように。エラを取っても良いよ。次に、尾の付け根に切れ込みを入れて、中骨を切る。この時、尾を取ってしまうような感じでも良い。全ての作業が終わったら、海水の中へ魚を入れて、くのじにして絞り出すように血を抜く。時間が掛かるので、結構時合いを逃すかも…５分は必要だって。そんなにやってられないから３分位でいいでしょ。 　終わったら、新聞紙を地べたにひいてその上に魚を置いて新聞紙で包んで、ビニール袋へ入れて、氷水に浸す。これで完了！！完璧です。 ２：メジナ、クロダイ等 　殆ど上と同じだけど、メジナ、クロダイは、胆嚢が大きいので、それを捕りましょう。腹を割いて内臓を取り出せれば一番良いです。でも、冬メジナの肝臓はカワハギと同じくらい美味しいので持って帰ろう。 ３：サバ、アジ、等 　血の気の多い魚の中でも、特に痛みやすいのがサバ。大体がエラから鮮度が落ちていくので、エラを取ってしまう方法が一番いい。バケツに海水を入れてその中でエラ蓋をこじ開けて手でもぎ取る。ついでに内臓を出してしまえば完璧です。獲物が小さい場合は、まとめてビニールに入れて氷水に入れれば良いです。アジの場合はゼイゴでビニールに穴が開くので注意です。出来れば二重三重にした方が良いでしょう。これで、完了！！ ４：アナゴ、ウナギ等の長物 　滑らないように気を付けながら、頭の付け根にナイフを入れて、中骨を半分切る。切り口を開いて、海水に付けて血を抜く。後は同じ。 ５：ヒラメ、マゴチ等のフラット系 　ヒラメの場合は、腹側のエラの付け根からナイフを入れて中骨を半分切る。更に尾の付け根を切って中骨を半分切る。後は同じように血を抜く。 マゴチの場合は、頭の付け根からナイフを入れて、中骨を切る。上と同じ。 ６：根魚 　大型の物は、特に何もやる必要が無い。氷水にそのまま浸す。特に注意としては、塩分濃度。これに気を配る。で、大きいヤツは、もちろん刺身が一番だけど、食べるのは、１〜２日後が良い。釣りたてのコリコリ感が良いという人は、釣りたてを。甘みの多い身を食べたいという人は、絶対に１〜２日置くと良いです。 ７：イカ 　イカの場合は深刻です。絶対水はダメ。必要なのはジップロックなどのフリーザーバックがあると便利。釣ったら、海水で綺麗に洗って、ゴミを落として、ジップロックに入れる。更にジップロックをかぶせて、水が絶対入らないようにする。これで完璧。 　いかがだったでしょうか？　総括すると、真水に触れさせない、氷に直接触れさせない、この二大原則を必ず守ればより美味しく食べれるでしょう。次は、魚種別にまとめていつかお送りしたいです。何時の事やら…